La questione, in fin dei conti, è facilmente risolvibile. Hai voglia a disquisire sul legame tra la ricetta e la città di cui porta il nome! Bolognese, a dispetto delle morfologia e della sintassi dell’espressione, travalica quella che è la denominazione geografica di cui è apparente foriera, e altro non è che un appellativo, un nome proprio. Come una persona si può chiamare Pino, senza con ciò dover per forza essere scambiato per una conifera, così gli spaghetti possono chiamarsi
à la bolognaise senza pertanto aver alcun legame con bologna o con il
ragù alla bolognese.
Fine.
Post chiuso.
Eppure
la bolognese continua ad essere spunto per riflessioni più ampie che dalla gastronomia spaziano fino alla geopolitica.
Perché - diciamocelo - vedere associato uno dei country brand più riconosciuti a livello planetario (ovvero il brand del “made in italy”), a prodotti che con il made in italy stesso nulla hanno a che vedere è veramente bizzarro.
Perché la differenza sostanziale sta proprio in questi termini.
E' pacifico che zuppa inglese, o pan di spagna, indipendentemente dal nome che portano, non abbiano più alcun legame d’origine - se mai l'hanno avuto - con l’area geografica che ne costituisce l’appellativo. Tant’e’ che mai alcuno si sognerebbe di associare, chessò su di un menù, l’Union Jack a fianco della voce zuppa inglese o la Rojigualda per il Pan Di Spagna, che, per altro, altrove, se non identico con minime varianti, si chiama
Sponge cake,
Bizcochuelo,
Biskuitmasse. Per non parlare di quelli che lo chiamano
Génoise cake, proprio perché furono i genovesi, di ritorno dalle Spagne, a crearlo.
E allora, perché proprio la
bolognese, che bolognese non è, non è mai stata, e nemmeno è italiana, deve ammiccare in maniera così palese ed ostentata ad un concetto di made in italy che non le confà??
Il fatto è che col tempo sembra essere intervenuto un capovolgimento sostanziale.
E di questo, non possono non considerarsi complici criminali molti di quelli che ora scandalizzati si scagliano con vituperio alla contaminazione culturale che minaccia l'eccellenza gastronomica italiana.
Il problema non sono più gli americani che chiamano bolognese un piatto di fantasia frutto di un melting pot globale, senza con ciò voler evocarne l’origine italiana.
In Svezia vanno matti per la bolognese, ma uno svedese che divora bolognese a larghe tegliate magari non lo associa nemmeno al concetto di made in italy, o quanto meno non è ciò che cerca.
E allora perché un ristoratore italiano dovrebbe far trovare ad un turista di passaggio gli spaghetti alla bolognese come se fosse un piatto italiano, cosa che dunque nemmeno il turista pensa?
Forse l'autoconvincimento che la bolognese tanto amata all'estero si sia originata dall'eco di lontani ricordi e tradizioni raccolte in Italia, tramandate e reinterpretate all'estero, e ripresentate in italia per compiacere al nostalgico turista?
Potrebbe anche essere; ma perché allora nessuno prova a far perno sulla gastronomia locale come patrimonio di cultura e tradizioni per restituire un po' di dignità a questi spaghetti?
Chiusa la premessa, veniamo alla sostanza.
Ho visto proporre - spacciati per spaghetti alla Bolognese - tanto spaghetti al sugo di pomodoro quanto spaghetti al ragù' di carne.
C'e' una bella differenza.
In ogni caso, i primi non sono certo un piatto che un italiano si sognerebbe di ordinare al ristorante..o per lo meno, a nessuno verrebbe mai in mente di andare al ristorante per togliersi lo sfizio di un buon piatto di spaghetti al pomodoro. per carità, può capitare, ma anche no.
Può essere un classico del desco domestico - prelibato, s'intende - ma non da mangiare al ristorante.
I secondi, cioè con il ragù , sono invece una forzatura. Il ragù di carne si accompagna splendidamente alla pasta all'uovo, tagliatelle, fettuccine, pappardelle che siano - ed a Bologna in effetti, tagliatelle al ragù' sono un piatto tipico.
Ma tra le paste di semola, i formati lunghi - così lisci e regolari, mal si addicono ad un sugo come il ragù che ha una sua corposità materica; molto meglio sarebbero, ad esempio, formati corti forati.
Comunque la si voglia mettere, la bolognese - che già abbiamo visto essere un falso - non ha nemmeno quegli elementi caratterizzanti della cucina italiana: armonia di sapori, legame col territorio, tradizione, materia prima.
Basti vedere cosa viene venduta nei supermercati d'oltre manica per salsa (o sugo) bolognese.
Negli scaffali di un supermercato sono riuscito a trovare
una Bolognese "seriously good" con il volto poco serio di Gordon Ramsay
una "salsa" (già: perché chiamarla salsa invece di sugo?) marchiata Loyd Grosman, fantasia pura
una Bolognese Napolina (Bologna o Napoli? confusione geniale)
un vero e proprio ragù - stavolta ci siamo - da Mark & Spencer.
Scendiamo di nuovo di livello e precipitiamo dritti nei Canned Spaghetti Heinz: colorati a vedersi, solo nella scatola, ché l'interno è poi una pappa molle di grano tenero immerso in un brodo rosaceo.
I miei invece (cioe' questi) sono tutta un'altra cosa.
Stavolta ho utilizzato le patate dolci americane, dall'aspetto ributtante, e con un bel colore tendente al rosato arancio.
