fenomenologia della bolognese

La questione, in fin dei conti, è facilmente risolvibile. Hai voglia a disquisire sul legame tra la ricetta e la città di cui porta il nome! Bolognese, a dispetto delle morfologia e della sintassi dell’espressione, travalica quella che è la denominazione geografica di cui è apparente foriera, e altro non è che un appellativo, un nome proprio. Come una persona si può chiamare Pino, senza con ciò dover per forza essere scambiato per una conifera, così gli spaghetti possono chiamarsi à la bolognaise senza pertanto aver alcun legame con bologna o con il ragù alla bolognese.

Fine.

Post chiuso.

Eppure la bolognese continua ad essere spunto per riflessioni più ampie che dalla gastronomia spaziano fino alla geopolitica.

Perché - diciamocelo - vedere associato uno dei country brand più riconosciuti a livello planetario (ovvero il brand del “made in italy”), a prodotti che con il made in italy stesso nulla hanno a che vedere è veramente bizzarro.

Perché la differenza sostanziale sta proprio in questi termini.

E' pacifico che zuppa inglese, o pan di spagna, indipendentemente dal nome che portano, non abbiano più alcun legame d’origine - se mai l'hanno avuto - con l’area geografica che ne costituisce l’appellativo. Tant’e’ che mai alcuno si sognerebbe di associare, chessò su di un menù, l’Union Jack a fianco della voce zuppa inglese o la Rojigualda per il Pan Di Spagna, che, per altro, altrove, se non identico con minime varianti, si chiama Sponge cake, Bizcochuelo, Biskuitmasse. Per non parlare di quelli che lo chiamano Génoise cake, proprio perché furono i genovesi, di ritorno dalle Spagne, a crearlo.

E allora, perché proprio  la bolognese, che bolognese non è, non è mai stata, e nemmeno è italiana, deve ammiccare in maniera così palese ed ostentata ad un concetto di made in italy che non le confà??

Il fatto è che col tempo sembra essere intervenuto un capovolgimento sostanziale.
E di questo, non possono non considerarsi complici criminali molti di quelli che ora scandalizzati si scagliano con vituperio alla contaminazione culturale che minaccia l'eccellenza gastronomica italiana.

Il problema non sono più gli americani che chiamano bolognese un piatto di fantasia frutto di un melting pot globale, senza con ciò voler evocarne l’origine italiana.


In Svezia vanno matti per la bolognese, ma uno svedese che divora bolognese a larghe tegliate magari non lo associa nemmeno al concetto di made in italy, o quanto meno non è ciò che cerca.

E allora perché un ristoratore italiano dovrebbe far trovare ad un turista di passaggio gli spaghetti alla bolognese come se fosse un piatto italiano, cosa che dunque nemmeno il turista pensa?

Forse l'autoconvincimento che la bolognese tanto amata all'estero si sia originata dall'eco di lontani ricordi e tradizioni raccolte in Italia, tramandate e reinterpretate all'estero, e ripresentate in italia per compiacere al nostalgico turista?

Potrebbe anche essere; ma perché allora nessuno prova a far perno sulla gastronomia locale come patrimonio di cultura e tradizioni per restituire un po' di dignità a questi spaghetti?

Chiusa la premessa, veniamo alla sostanza.

Ho visto proporre - spacciati per spaghetti alla Bolognese - tanto spaghetti al sugo di pomodoro quanto spaghetti al ragù' di carne.

C'e' una bella differenza.

In ogni caso, i primi non sono certo un piatto che un italiano si sognerebbe di ordinare al ristorante..o per lo meno, a nessuno verrebbe mai in mente di andare al ristorante per togliersi lo sfizio di un buon piatto di spaghetti al pomodoro. per carità, può capitare, ma anche no.
Può essere un classico del desco domestico - prelibato, s'intende - ma non da mangiare al ristorante.
I secondi, cioè con il ragù , sono invece una forzatura. Il ragù  di carne si accompagna splendidamente alla pasta all'uovo, tagliatelle, fettuccine, pappardelle che siano - ed a Bologna in effetti, tagliatelle al ragù' sono un piatto tipico.
Ma tra le paste di semola, i formati lunghi - così lisci e regolari, mal si addicono ad un sugo come il ragù che ha una sua corposità materica; molto meglio sarebbero, ad esempio, formati corti forati.

Comunque la si voglia mettere, la bolognese - che già abbiamo visto essere un falso - non ha nemmeno quegli elementi caratterizzanti della cucina italiana: armonia di sapori, legame col territorio, tradizione, materia prima.

Basti vedere cosa viene venduta nei supermercati d'oltre manica per salsa (o sugo) bolognese.

Negli scaffali di un supermercato sono riuscito a trovare
una Bolognese "seriously good" con il volto poco serio di Gordon Ramsay
una "salsa" (già: perché chiamarla salsa invece di sugo?) marchiata Loyd Grosman, fantasia pura
una Bolognese Napolina (Bologna o Napoli? confusione geniale)
un vero e proprio ragù - stavolta ci siamo - da Mark & Spencer.

Scendiamo di nuovo di livello e precipitiamo dritti nei Canned Spaghetti Heinz: colorati a vedersi, solo nella scatola, ché l'interno è poi una pappa molle di grano tenero  immerso in un brodo  rosaceo.

I miei invece (cioe' questi) sono tutta un'altra cosa.

Minestrina

Sapori d'autunno per questo corroborante brodino, o zuppa che dir si voglia, di zucca e patate. Per quanto è semplice da preparare, per una volta vale la pena di accantonare le minestre preparate, e cucinarlo in prima persona. Zucca a cubetti, qualche patata e una cipolla a rosolare in un tegame con poco olio o burro; si copre con un brodo vegetale e si lascia cuocere per una mezza ora. Si passa brevemente al mixer fino a ridurlo ad una crema dalla consistenza filante. Lo sui riporta sul fuoco e la si tira con poca panna liquida.
E' difficile sbagliare: anzi, è facile che venga veramente buona. L'unica incognita è la zucca, che può essere più o meno dolce, e conferire un colore - che anch'esso conta - variabile dall'arancio acceso all'inutile giallognolo.

Le cultivar che preferisco sono la moscata di Provenza (per intenderci globosa, un po' schiacciata e costoluta), dal colore arancio acceso e dal sapore più dolce, o la classica zucca violina (a forma di violino, o secondo tal'altri, di arachide), dal colore - parlo della polpa - arancione rosato e con un marcato retrogusto mandorlato.
A meno di non portarsi a casa un ortaggio delle dimensioni di un reostato, conviene procurarsi un mezzo chilo di zucca già mondata e porzionata: peccato solo che così sia meno facile riconoscerne la varietà.
Ero tentato di bagnarmi le labbra con un vino importante, ma poi sono rimasto sul leggero.

Tofu con verdure

Una robina al volo. Stanco di un mangiare che appesantisce, e che non rende giustizia al decadentismo della mia silhouette, cerco di privilegiare cibi al alto tenore proteico,pochi grassi e pochi o punti carboidrati.
Ecco il tofu, per esempio.
Il moderno Tofu è costituito da proteine vegetali della soia, tenute insieme da una miscela di acetato di vinile. Tradizionalmente il tofu veniva ottenuto attraverso la cagliata del latte di soia.
Quale che sia il tipo che sceglierete di utilizzare, è sufficiente suddividere a dadini il panetto di tofu, farlo rosolare con poco olio, aggiungere verdure miste (carote, cipolle, peperoni ecc) e far insaporire con una salsa di soia.
Pochi minuti di cottura, ed è pronto.
Non è un granché, ma è leggero.

Bastoncini di pesce

Torno dopo qualche mese ad occuparmi di cucina.

Non che non abbia mangiato o cucinato nel frattempo, ma la cosa che più somigli ad una pietanza che ho avuto occasione di mettere sul piatto è quella di cui parlerò in questa occasione.I classici bastoncini di pesce.
Si trovano già bell'e pronti nel banco dei surgelati. LA panatura, sapida e croccante, è il cavallo di troia tramite si riesce ad inserire nella dieta alimentari di individui poco propensi a farlo, il pesce, alimento indispoensdabile per l'alimentaziopne umana.
Peccato che non tutti i bastoncini rendano giustizia della loro nobile missione, e le carni utilizzate non siano tutte di eguale qualità.
Il termine merluzzo, per le preparazioni alimentari a base di pesce, è un termine generico che spazia dal pollack al merluzzo carbonaro, ad altre specie ancora, tutte comunque meno pregiate, e meno valide dal punto di vista tradizionale, del merluzzo vero e proprio (Gadus morhua).
Addirittura, alcunbi tipi di bastoncini di pesce vengono preparati a partire da paste di pesce, e non da filetti interi. Tutto ciò non toglie nulla al loro gusto ed alla loro praticità.
Essendo già abbondantemente ricoperti di una untuosa e spessa impanatura, l'unica accortezza, in fase di cottura, e di passarli rapidamente in padella con un minimo di olio.

Sul piatto, due gocce di limone e una spolverata di erbe aromatiche possono rendere ancora più invitante il tutto.

Nel bicchiere, un vermentino di sardegna. Fresco, con un buqet di fiori di campo ed un retrogusto mandorlato.

Carciofi alla Giudia

Per la serie “buona la prima”, mi sono cimentato in questa delicata preparazione con risultati sorprendentemente incoraggianti. Fin dal primo tentativo.

Buoni e belli allo stesso tempo.

Verrebbe da dire che il carciofo è, prima di tutto, un fiore. Ed è anche un bel fiore: i suoi petali incorniciano un tenero bocciolo.

Un  po’ di botanica, allora.

La pianta del carciofo (Cynara cardunculus) appartiene alla famiglia delle Asteraceae, della quale fanno parte anche tarassaco, cardo, cicoria, girasole.

La caratteristica floreale è quella di avere una infiorescenza raccolta in un capolino.

Quindi, per capirci, il carciofo, non è un fiore, ma una infiorescenza, un insieme di tanti piccoli fiori raccolti in un capolino.

In realtà il carciofo viene raccolto prima che si sviluppi l’infiorescenza, e quelle che si mangiano altro non sono che le bratee, ovvero le foglie modificate (quelle color verde,o violetto) che accompagnano l’infiorescenza. La peluria che si trova al centro altro non sono che i frutti (acheni) con il loro caratteristico piumetto (pappo).

I cimaroli (o mammole) sono i più pregiati, e raggiungono la dimensione maggiore (oltre i dieci centimetri di diametro per il carciofo romanesco IGT); gli altri capolini che crescono sulla pianta (di primo e di secondo ordine) sono in genere più piccoli.

Per quanto occorrer possa, sono convinto che la conoscenza anche botanica di una verdura, concorre ad una sua più appropriata preparazione in cucina.

Torniamo ai Carciofi alla Giudia

È un classico della cucina giudacico romanesca, tradizionalmente preparata prima o dopo il digiuno per la Festa del Kippùr (Giorno dell'espiazione). Festa che cade, appunto, nel periodo in cui in commercio si trovano i migliori carciofi: i cimaroli o le mammole.

Si puliscono (“capano”) i carciofi, facendo loro assumere la forma di un bocciolo; si strofinano con il limone e si imemrgono in acqua acidulata poer prevenirne l’ossidazione.

Si friggono un aprima volta in abbondante olio di oliva a fuoco moderato; si lasciano indi raffreddare completamente. Una volta raffreddati con una forchetta si apre delicatamente il bocciolo e si procede alla seconda cottura, questa volta a fiamma molto vivace, riponendoli con il gambo in alto.

Una spruzzata di acqua ( o vino) freddo e un ultimo passaggio in olio bollente conferiscono l’ultimo ttocco di croccantezza al piatto.