Carciofi alla Giudia

Per la serie “buona la prima”, mi sono cimentato in questa delicata preparazione con risultati sorprendentemente incoraggianti. Fin dal primo tentativo.

Buoni e belli allo stesso tempo.

Verrebbe da dire che il carciofo è, prima di tutto, un fiore. Ed è anche un bel fiore: i suoi petali incorniciano un tenero bocciolo.

Un  po’ di botanica, allora.

La pianta del carciofo (Cynara cardunculus) appartiene alla famiglia delle Asteraceae, della quale fanno parte anche tarassaco, cardo, cicoria, girasole.

La caratteristica floreale è quella di avere una infiorescenza raccolta in un capolino.

Quindi, per capirci, il carciofo, non è un fiore, ma una infiorescenza, un insieme di tanti piccoli fiori raccolti in un capolino.

In realtà il carciofo viene raccolto prima che si sviluppi l’infiorescenza, e quelle che si mangiano altro non sono che le bratee, ovvero le foglie modificate (quelle color verde,o violetto) che accompagnano l’infiorescenza. La peluria che si trova al centro altro non sono che i frutti (acheni) con il loro caratteristico piumetto (pappo).

I cimaroli (o mammole) sono i più pregiati, e raggiungono la dimensione maggiore (oltre i dieci centimetri di diametro per il carciofo romanesco IGT); gli altri capolini che crescono sulla pianta (di primo e di secondo ordine) sono in genere più piccoli.

Per quanto occorrer possa, sono convinto che la conoscenza anche botanica di una verdura, concorre ad una sua più appropriata preparazione in cucina.

Torniamo ai Carciofi alla Giudia

È un classico della cucina giudacico romanesca, tradizionalmente preparata prima o dopo il digiuno per la Festa del Kippùr (Giorno dell'espiazione). Festa che cade, appunto, nel periodo in cui in commercio si trovano i migliori carciofi: i cimaroli o le mammole.

Si puliscono (“capano”) i carciofi, facendo loro assumere la forma di un bocciolo; si strofinano con il limone e si imemrgono in acqua acidulata poer prevenirne l’ossidazione.

Si friggono un aprima volta in abbondante olio di oliva a fuoco moderato; si lasciano indi raffreddare completamente. Una volta raffreddati con una forchetta si apre delicatamente il bocciolo e si procede alla seconda cottura, questa volta a fiamma molto vivace, riponendoli con il gambo in alto.

Una spruzzata di acqua ( o vino) freddo e un ultimo passaggio in olio bollente conferiscono l’ultimo ttocco di croccantezza al piatto.