Lezioni di anatomia

Dopo aver provato la coratella, un ripassino di anatomia e biologia animale è d’obbligo.

Coratella di abbacchio

Polmone, fegato e cuore sono le parti tipiche della coratella d’abbacchio, ma si mangiano anche quelli di vitello e manzo.

Il cuore è muscolatura striata, con pregevoli caratteristiche nutrizionali.

I polmoni sono viscere cave, di scarso valore commerciale, utilizzato per lo più come ingrediente di zuppe o minestre.

Da sinistra: milza, polmone, cuore e fegato di bovino adulto

Il fegato è la più grande delle ghiandole dei mammiferi, e gioca un ruolo fondamentale nel metabolismo e svolge una serie di processi tra cui l'immagazzinamento del glicogeno, la sintesi delle proteine del plasma, la rimozione di sostanze tossiche dal sangue. Produce la bile, importante nei processi della digestione.

Di elevati valori nutrizionali trova ampio uso nelle cucine di tutto il mondo.

Del vitello si mangia anche la milza. La milza è un organo impari (ovvero ce n’è uno solo, un po’ come il cervello, invece di due, come i reni, o tre, come i testicoli),  di forma ovoidale, situato nella parte sinistra dell'addome, sotto il diaframma, in prossimità dello stomaco e del pancreas. Il suo compito è di produrre globuli bianchi, ripulire il sangue dai globuli rossi invecchiati e controllare la presenza di agenti patogeni e particelle estranee. Pur essendo dotata di molteplici funzioni, la milza non è un organo indispensabile alla vita. Se ne può fare, insomma, a meno. Viene cucinata a pezzetti, fritta nella sugna, e costituisce companatico d’elezione di quel classico della cucina da strada siciliana che è il panino con la milza ('U pani c'a meusa, )

La trippa è una frattaglia costituita da diverse parti dello stomaco del bovino (stomaco, non l’intestino: quello è la pajata). Generalmente si utilizza l’omaso, che è la terza cavità dello stomaco, anche detta foglietto, da cui il termine foiolo localmente utilizzato come sinonimo di trippa.

Parimenti viene sovente utilizzato anche l’abomaso, la quarta e ultima delle cavità gastriche presenti nei ruminanti: è proprio dall’abomaso, ad esempio che si ricava la tipica trippa toscana, il lampredotto.

Schienali

Gli schienali (o midollini o filoni) provengono dalla colonna vertebrale del bovino e ne costituisce il midollo spinale. Da non confondere, chiaramente,  con il midollo osseo, quello degli ossobuchi e che viene utilizzato nella preparazione tradizionale del risotto alla milanese. Gli schienali si preparano pastellati e fritti.

animelle

Le animelle. Animella è il nome popolare del timo, una ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i due anni di vita. Ha un elevato contenuto nutrizionale, nonché un elevato tasso di colesterolo. Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti. Spesso questo termine animelle viene esteso ad altre frattaglie del vitello, del vitellone o dell'agnello, quali il pancreas e le ghiandole salivari.

Cervello di vitello

Il cervello - o encefalo -  è un viscere di colore biancastro, globiforme, costituito da due emisferi posteriormente ai quali è localizzato il cervelletto di aspetto anch'esso globoso.  Con i rischi derivanti dall’epidemia di BSE, il cervello si può mangiare solo se proveniente da animali giovani, al massimo di un anno di età.

La lingua dei bovini rappresenta un viscere di buon valore commerciale, costituito completamente da muscolatura striata. Prende parte ai bolliti di carne.

Del maiale (ma anche dei vitelli) si mangiano infine gli zampetti (parte distale degli arti anteriori e posteriori, con abbondante componente tendinea e legamentosa) e la coda.