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| Polmone, fegato e cuore: Coratella di abbacchio |
Il colore, innanzitutto, fa ribrezzo:scuro, bruno, per nulla
invitante.
Il profumo poi, o, meglio, l’odore: pungente.
Complesse sensazioni sinestetiche lasciano ampio spazio però
all’immaginazione di un sapore forte, deciso, che, per fortuna, soddisfano il palato. Esso vi si riempie di stimolazioni dolciastre ed amare. Buone.
Sono le frattaglie.
Le viscere.
Le interiora
Le rigaglie
Corata e coratella: polmone, cuore, fegato.
Ma anche milza, schiene, nervi.
Cervello e lingua.
Budelli
Finanche, nei maialini e vitelli, i piedini.
Apparentemente scarti di macellazione.
Molte cucine tradizionali, in ispecie le cosiddette “cucine povere”, hanno trovato il modo, con fantasia ed ingegno, di nobilitare quelle parti meno nobili dell’animale che rimanevano della macellazione.
A Roma, e non solo, costituiscono la cucina del quinto
quarto, ovvero la parte che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono
state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due
quarti posteriori. Si faceva di necessità virtù e si riusciva a offrire in
maniera presentabile un po’ di avanzi arricchiti con delle frattaglie.
Piatti poveri? O piatti fatti con materie prime povere? Certamente
la seconda.
C’e’ poi da dire che, per la loro veloce deperibilità, le
interiora possono essere consumate solo se veramente freschi: il che è un
vantaggio. E, essendo essi organi indice della salute dell’animale, c’e’ più
certezza che la carne provenga da un animale in perfetto stato mangiandone le
interiora piuttosto che mangiando un taglio pregiato.
La preparazione non presenta particolari complessità.
Abbondante cipolla con cui rosolare le carni tagliate a
piccoli pezzi,da aggiungere un po’ per volta in considerazione del tempo di
cottura (di più il fegato, di meno il polmone).
Con i carciofi, di cui ora comincia la stagione, formano una
accoppiata vincente
Nel pane, leggermente bruscato da un lato, con abbondante intingolo,
è la morte sua.
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