Spuntino

Uno spuntino veloce o un piatto unico per un pasto leggero.
Un tomino fresco - questo l'ho fatto in casa ed è davvero fresco: latte intero crudo di mucca, aromatizzato con rucola.
Un uovo
Del pane tostato.

Gnocchi al Castelmagno

Castelmagno è un comune dell'alte valle Grana nelle Alpi Cozie, in provincia di Cuneo, dove viene prodotto da tempo immemorabile - le più antiche testimonianze ne fanno risalire l'origine all'alto medioevo - l'omonimo formaggio.
Apprezzato per la sua qualità, fin dalle sue origini, è stato però riscoperto a livello nazionale ed internazionale solo in anni recenti grazie all’opera di razionalizzazione e standardizzazione delle tecniche di produzione che, seppur tramandate da secoli nelle loro linee generali, restano completamente artigianali e registrano molte varianti legate ai luoghi, ai tempi e ai metodi di lavorazione adottati dai singoli produttori.
Il grande successo commerciale del prodotto, unito ad una disponibilità per forza di cose esigua, sta portando gradualmente a snaturare le tradizioni, allargando le maglie del disciplinare di produzione, spostando la produzione verso la bassa valle, dove alle vacche di razze autoctone (bruna e piemontese) si aggiungo razze dalla produttività più elevata, e consentendo l'impiego massiccio di insilati e fieni non di provenienza locale.
Ciononostante, il Castelmagno resta uno dei formaggi di maggior pregio dell'intero panorama caseario europeo. Certo, per poterlo apprezzare a pieno, per comprendere le ragioni della sua fama e del suo costo, occorre innanzitutto conoscere attentamente il prodotto, le fasi della lavorazione e imparare a degustarlo nella migliore delle condizioni.
Le caratteristiche del Castelmagno sono legate all’origine della materia prima, al luogo e al metodo di trasformazione. La particolare varietà e la fragranza delle erbe presenti nei pascoli - caratterizzati da una flora costituita da graminacee dei generi Poa e Festuca - dell’alta valle Grana costituiscono il presupposto fondamentale per comprendere appieno la qualità, il sapore e il profumo di questo eccellente prodotto caseario . Il latte proviene da vacche appartenenti alle razze tipiche dell’arco alpino in particolare la Piemontese, la Bruna Alpina e le varie Pezzate Rosse.
 Il latte destinato alla produzione del Castelmagno deve essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive (al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino). L'impiego di latte di differenti mungiture consente anche agli allevatori che possiedono un numero veramente minimo di capi (anche una sola mucca) di produrre una forma di Castelmagno.
Dopo l’eventuale scrematura per affioramento, il latte viene riscaldato alla temperatura di 30-38 °C; la coagulazione avviene in un tempo tra i 30 e i 90 minuti. Si procede alla rottura della cagliata, dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei delle dimensioni di un chicco di mais. La cagliata viene dunque messa a riposare per almeno 18 ore, durante le quali gran parte del siero viene espulsa, ed infine coperta, in appoositi recipienti, per altri 2-4 giorni. Successivamente viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene avvolto in una tela ed introdotta nelle “fascelle” di formatura in legno. La maturazione avviene in grotte naturali ed umide per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno.

E fin qui siamo ancora solo al formaggio.


L'aspetto -  Il Castelmagno è un formaggio presamico pressato a pasta semidura. Si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm, il peso varia dai 2 ai 7 kg. La crosta, non edibile, è sottile, di colore giallo-rossastro. La pasta è di colore bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno con il progredire della stagionatura. La struttura è friabile ai minimi di stagionatura (il c.d. Castelgesso), più compatta con il progredire della stessa.

Il sapore -  Il sapore è fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito in seguito. Non è un formaggio facile, va detto, ed esige palati fini ed allenati. Eppure, il meglio di sé lo da proprio nelle preparazioni più semplici.

In cucina - Tal quale, con un po' di miele o composta di frutta, o nei tanto decantati gnocchi. Oppure i tanto decantati gnocchi.

Facilissimo. Gli gnocchi si preparano alla consueta maniera o si prendono già fatti, non è questo il problema. Per la salsa, in una padella si scalda un po di burro, vi si sbriciola dentro il Castelmagno a pezzi grossolani e lo si fa liquefare, aggiungendo un po' di latte o panna a facilitare la cosa. Fiamma bassisima. Cotti gli gnocchi, li si fa saltare in padella, mantecando bene bene, ma senza disfarli. Si impiatta, con una ulteriore spolverata di Castelmagno e una grattatina di pepe nero.
Ecco fatto.

Vino rosso giovane e di medio corpo.

Sfamatoio - come affrontare attacchi di fame chimica con gusto e piacere

A volte si rientra a casa la sera con una voglia di una endovena di Nutella (R) o di qualsiasi cosa che si possa introdurre il più velocemente possibile nel proprio corpo, incuranti del suo sapore, per cercare appagamento attraverso una gastro-devastazione.

Se, quando arrivate a casa, siete tentati - prima ancora di levarvi le scarpe (se lo fate) e di svuotare le tasche - di aprire il frigo per attaccarvi e succhiare dal tubetto della maionese, è opportuno dedicare un minimo di attenzione a piani B che possano sostituire tali mansane abitudini soddisfano egualmente i bisogni ad esse sottesi.

Bastano poche modifriche alla sequnza delle operazioni da compiere appena si rientar ed il gioco è fatto.

Per prima cosa, una volta entrati in casa, accendete il tostapane, o piastra o fornetto che sia.

Poi aprite il frigo e resistendo alle tentazioni di una suzione immediata, afferrate il piu' velocemente che potete le prime cose che vi capitano a tiro.
cercate ora nella credenza: ci deve essere un po' di pane...pane in cassetta, pane per crostini..quello che trovate va bene.

tempo trascorso 30 secondi

ora - non ve ne siete ancora accorti, ma un minimo di soddisfazioen ed appagamento si sta già insinuando - potete procedere con le normali operazioni di routine: svuota tasche, leva giacca, togli scarpe...

tornate subito in cucina e mettete il pane a rinvenire nel fornetto che oramai si sarà scaldato.

Controllate ora cosa avete prelevato dal frigo: se avete afferrato il barattolo di esche vive che usa il nonno per andare a pescare riponetelo dove lo avete trovato. Tutto il resto si presta ad una infinità di combinazioni.

E' passato un altro minuto.

Che sia un affettato, che sia del formaggio, che sia una conserva di pesce o di verdure, fosse anche solo del burro con un po' di sale..il segreto sta ne combinare con grazia e gusto estetico: l'estetica non influisce sul sapore, ma è invece determinante sul senso di appagamento.

Con del burro, che nel frattempo si è ammorbidito, e dei filetti di aringa, ho preparato, ad esempio, i presupposti per un crostino delizioso.

Il pane si è leggermente abbrustolito, il burro vi si spalma che è un piacere, un francobollo di aringa sopra e il gioco è fatto.

Aspettate un altro minuto che la temperatura dell'insieme si stabilizzi, versatevi un buon vino bianco, morbido e aromatico, e gustatevi quest'incanto.

Sono passati si e no cinque minuti.

Bentornati a casa.

e ora - se volete - Nutella!

Hamburger e patatine

Un classico da fast food, che con pochi accorgimenti può trasformarsi una preparazione facile e gustosa da grand gourmand.
L'hamburger, o svizzera o pressata, impropriamente chiamato anche "polpetta", è un medaglione di carne trita di bovino adulto.

Cotto alla piastra o ai ferri e accompagnata da un contorno - oltre alle popolarissime patate fritte vanno bene anche patate cotte al vapore, e, perché no, anche una insalatina - costituisce una irresistibile pietanza dall'alto valore nutrizionale.
Si trovano hamburger dalle più disparate composizioni: chi lo prepara con carne di pollo, di tacchino, addirittura di maiale (ma a questo punta tanto varrebbe cucinarsi una salsiccia), e con aggiunte varie (fiocchi di patate, formaggio, speck ..), ma non c'è dubbio alcuno che sia preferibile, e da un punto di vista del gusto e da un punto di vista nutrizionale, quello di pura carne di manzo.

Nella carne, il rapporto collagene / proteine assume è un indice importante della qualità delle carni impiegate: quanto più è basso (per legge deve essere inferiore a 18), quanto più nella preparazione sono stati impiegati tagli pregiati di carne ricchi in proteine nobili.

Il grasso: nemico dei dietisti, colpevole messaggero di calorie e colesterolo, contribuisce purtuttavia in maniera fondamentale a disegnare il sapore complessivo della pietanza. Un tenore in grasso contenuto entro il 20% garantisce un giusto equilibrio tra calorie e gusto.

La cottura deve essere rigorosamente ai ferri o alla piastra, senza aggiunta di grassi alcuni che non siano quelli naturalmente rilasciati dalla carne: a fiamma viva e poi moderata, rigirando (anzi capovolgendo) di tanto in tanto. Possibile anche la cottura in padella ma in quest'ultimo caso gli umori liquidi che vengono determinano una diversa consistenza della carne.

Una moderata spolverata di sale per lato e solo a fine cottura, una volta impiattto, un filo d'olio a crudo.

Abbinamento: birra pilsener, o vini bianchi di spiccata e piacevole acidità.

Musica: High Tide, Sea Shanties