Gnocchi al Castelmagno

Castelmagno è un comune dell'alte valle Grana nelle Alpi Cozie, in provincia di Cuneo, dove viene prodotto da tempo immemorabile - le più antiche testimonianze ne fanno risalire l'origine all'alto medioevo - l'omonimo formaggio.
Apprezzato per la sua qualità, fin dalle sue origini, è stato però riscoperto a livello nazionale ed internazionale solo in anni recenti grazie all’opera di razionalizzazione e standardizzazione delle tecniche di produzione che, seppur tramandate da secoli nelle loro linee generali, restano completamente artigianali e registrano molte varianti legate ai luoghi, ai tempi e ai metodi di lavorazione adottati dai singoli produttori.
Il grande successo commerciale del prodotto, unito ad una disponibilità per forza di cose esigua, sta portando gradualmente a snaturare le tradizioni, allargando le maglie del disciplinare di produzione, spostando la produzione verso la bassa valle, dove alle vacche di razze autoctone (bruna e piemontese) si aggiungo razze dalla produttività più elevata, e consentendo l'impiego massiccio di insilati e fieni non di provenienza locale.
Ciononostante, il Castelmagno resta uno dei formaggi di maggior pregio dell'intero panorama caseario europeo. Certo, per poterlo apprezzare a pieno, per comprendere le ragioni della sua fama e del suo costo, occorre innanzitutto conoscere attentamente il prodotto, le fasi della lavorazione e imparare a degustarlo nella migliore delle condizioni.
Le caratteristiche del Castelmagno sono legate all’origine della materia prima, al luogo e al metodo di trasformazione. La particolare varietà e la fragranza delle erbe presenti nei pascoli - caratterizzati da una flora costituita da graminacee dei generi Poa e Festuca - dell’alta valle Grana costituiscono il presupposto fondamentale per comprendere appieno la qualità, il sapore e il profumo di questo eccellente prodotto caseario . Il latte proviene da vacche appartenenti alle razze tipiche dell’arco alpino in particolare la Piemontese, la Bruna Alpina e le varie Pezzate Rosse.
 Il latte destinato alla produzione del Castelmagno deve essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive (al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino). L'impiego di latte di differenti mungiture consente anche agli allevatori che possiedono un numero veramente minimo di capi (anche una sola mucca) di produrre una forma di Castelmagno.
Dopo l’eventuale scrematura per affioramento, il latte viene riscaldato alla temperatura di 30-38 °C; la coagulazione avviene in un tempo tra i 30 e i 90 minuti. Si procede alla rottura della cagliata, dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei delle dimensioni di un chicco di mais. La cagliata viene dunque messa a riposare per almeno 18 ore, durante le quali gran parte del siero viene espulsa, ed infine coperta, in appoositi recipienti, per altri 2-4 giorni. Successivamente viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene avvolto in una tela ed introdotta nelle “fascelle” di formatura in legno. La maturazione avviene in grotte naturali ed umide per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno.

E fin qui siamo ancora solo al formaggio.


L'aspetto -  Il Castelmagno è un formaggio presamico pressato a pasta semidura. Si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm, il peso varia dai 2 ai 7 kg. La crosta, non edibile, è sottile, di colore giallo-rossastro. La pasta è di colore bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno con il progredire della stagionatura. La struttura è friabile ai minimi di stagionatura (il c.d. Castelgesso), più compatta con il progredire della stessa.

Il sapore -  Il sapore è fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito in seguito. Non è un formaggio facile, va detto, ed esige palati fini ed allenati. Eppure, il meglio di sé lo da proprio nelle preparazioni più semplici.

In cucina - Tal quale, con un po' di miele o composta di frutta, o nei tanto decantati gnocchi. Oppure i tanto decantati gnocchi.

Facilissimo. Gli gnocchi si preparano alla consueta maniera o si prendono già fatti, non è questo il problema. Per la salsa, in una padella si scalda un po di burro, vi si sbriciola dentro il Castelmagno a pezzi grossolani e lo si fa liquefare, aggiungendo un po' di latte o panna a facilitare la cosa. Fiamma bassisima. Cotti gli gnocchi, li si fa saltare in padella, mantecando bene bene, ma senza disfarli. Si impiatta, con una ulteriore spolverata di Castelmagno e una grattatina di pepe nero.
Ecco fatto.

Vino rosso giovane e di medio corpo.