L'hamburger, o svizzera o pressata, impropriamente chiamato anche "polpetta", è un medaglione di carne trita di bovino adulto.
Cotto alla piastra o ai ferri e accompagnata da un contorno - oltre alle popolarissime patate fritte vanno bene anche patate cotte al vapore, e, perché no, anche una insalatina - costituisce una irresistibile pietanza dall'alto valore nutrizionale.
Si trovano hamburger dalle più disparate composizioni: chi lo prepara con carne di pollo, di tacchino, addirittura di maiale (ma a questo punta tanto varrebbe cucinarsi una salsiccia), e con aggiunte varie (fiocchi di patate, formaggio, speck ..), ma non c'è dubbio alcuno che sia preferibile, e da un punto di vista del gusto e da un punto di vista nutrizionale, quello di pura carne di manzo.Nella carne, il rapporto collagene / proteine assume è un indice importante della qualità delle carni impiegate: quanto più è basso (per legge deve essere inferiore a 18), quanto più nella preparazione sono stati impiegati tagli pregiati di carne ricchi in proteine nobili.
Il grasso: nemico dei dietisti, colpevole messaggero di calorie e colesterolo, contribuisce purtuttavia in maniera fondamentale a disegnare il sapore complessivo della pietanza. Un tenore in grasso contenuto entro il 20% garantisce un giusto equilibrio tra calorie e gusto.
La cottura deve essere rigorosamente ai ferri o alla piastra, senza aggiunta di grassi alcuni che non siano quelli naturalmente rilasciati dalla carne: a fiamma viva e poi moderata, rigirando (anzi capovolgendo) di tanto in tanto. Possibile anche la cottura in padella ma in quest'ultimo caso gli umori liquidi che vengono determinano una diversa consistenza della carne.
Una moderata spolverata di sale per lato e solo a fine cottura, una volta impiattto, un filo d'olio a crudo.
Abbinamento: birra pilsener, o vini bianchi di spiccata e piacevole acidità.
Musica: High Tide, Sea Shanties
Nessun commento:
Posta un commento