Ricordi di Langa: denominazioni e sapori

Sono passati 10 anni da quando ho lasciato le Langhe

Vivevo in un paesino sul fondovalle del Tanaro, la dove finiva la pianura ed iniziavano i bricchi marnosi.

In dieci anni la Langa, quella della contadina, ha fatto passi da gigante; l’enogastronomia ha fatto il salto: prodotti di nicchia ora sono diventati brani nazionali per non dire mondiali.

Non c’è più solo tartufo, nutella e vini barbero: ora c’è davvero di tutto e ai massimi livelli.

E’ il giusto riconoscimento per una terra difficile ma generosa: carni, formaggi, salumi si aggiungono agli altri prodotti di qualità protetti in ambito nazionale ed internazionale.

L’ultima spesa che ho fatto da Eataly mi ha permesso di mettere insieme un po’ di sapori che da tempo mi mancavano.

La carne: quel fassone di razza piemontese che frollato al punto di langa offre tagli di una morbidezza senza fine.

Il formaggio: una tuma o robiola dlel’alta langa. Mista ovino-vaccino, giustamente grassa e sapida, con tutti sentori erbacei dei fieni utilizzati.

Il vino: stavolta non un dolcetto qualsiasi, ma una rivisitazione in chiave moderna frutto del sapiente assemblaggio di dolcetto pinot nero e merlot.

risultato: amarcord allo stato puro. Con qualche puntualizzazione da fare.

Partiamo dal vino. San Romano “era” il dolcetto. Caposcuola della rinascita di questo vigneto difficile che era riuscito a creare quel piccolo capolavoro che era il Bricco del Pilone, e aveva fatto da traino ad una piccola truppa di produttori che partivano da Dogliani e Farigliano per riscuotere successi sulle guide e sulle tavole di mezza Italia: Pecchenino, Abbona, Bocca, Einaudi.

Poi qualcosa si è infranto: se da una parte si riusciva a valorizzare l’eccellenza dei terroir con una nuova ed esclusiva doc (Dogliani superiore docg), dall’altra si puntava ad ampliare la base ampelografia, gli areali di produzione, le rese e semplificando il quadro delle denominazioni esistenti, come se le troppe denominazioni che ruotavano attorno al dolcetto nuocessero alla sua riuscita commerciale.

E sono cominciati a  venir fuori strani ibridi

Non stiamo parlando di aggiungere quel 5-10% di barbera per affilare un dolcetto magari troppo poco acido e dai tannini troppo morbidi.

Il “3 vini” di San Romano è un assemblaggio di Dolcetto, Merlot e Pinot nero che non ha proprio senso: non siamo né a Bolgheri né a Barbaresco. Il dolcetto non ha la struttura che serve per reggere così sofisticati equilibri.

Il naso è buono - Beppe Caviola, il winemaker, si sente - e non ci sono difetti apprezzabili in bocca. Le note fruttare e floreali ci sono tutte, così come i giusti sentori speziati e mandorlati. Però si sente che la struttura debole non consente l’affinamento atteso: persistenza scarsa e retrogusto sbiadito.

Passiamo al formaggio.

Le pecore dell’alta langa sono di una razza particolare; pochissimi esemplari ed una lotta continua per salvarla dall’oblio.

L’unica salvezza viene proprio dalla produzione dei formaggi, ed in particolare da quel Murazzano Dop che è la più piccola delle denominazioni piemontesi.

Eppure ciò non basta: qualche investimento sbagliato (il caseificio di riferimento che viene messo in liquidazione ed è fermo da anni) insieme alle difficoltà a competere sul mercato ed ecco che i soci del Consorzio di Tutela del Murazzano Dop ne si possono contare sulel dita di una mano.

Molti hanno lasciato perdere e si son messi a produrre tome secondo la tradizione delle Langhe ma al di fuori della denominazione di origine.

Stesso discorso che avevamo fatto per il vino.

Laddove si riesce a creare le condizioni per mettere in piedi e tutelare un prodotto di eccellenza, si ripiega tosto su produzioni simili, ma che non necessitano di seguire rigidi disciplinari di produzione.

Colpa dei disciplinari o stringenti o ignavia dei produttori? Boh..però è sempre facile tirarsi indietro quando c’è da rispettare regole e regolamenti.

La mancanza della denominazione di origine, sulle tome del Caseificio dell’alta Langa, è sopperita, a livello commerciale, dalla grande forza propulsiva che deriva loro dall’essere parte di quel colosso che è Eataly.

ove, per inciso, se cercate un vero Murazzano Dop non ne trovate traccia.

Sì, ma all’atto pratico? certamente il prodotto è buono, ci mancherebbe” con quello che costa.., ma manca quel qualcosa che rendeva unico il Murazzano.

Qui ogni forma è uguale all’altra, tutti i giorni dell’anno.

Il Murazzano Dop aveva invece la capacità di evocare i profumi e i sentori dei pascoli dove si produceva il latte, diversi di giorno in giorno  e di toma in toma.

Suggestioni o realtà? certo la magia dei sapori è fatta anche di immaginazione.

Finiamo con la carne. Nient’atro da dire: F.A.V.O.L.O.S.A. !!

E l’abbinamento? uno spicchio di tuma + una tagliata al sangue + un bicchiere di vino dolcetto? Indovinato.

Hate-aly

Modalità polemica "on".

Si riparte

Premetto, e concludo, Eataly non mi piace.

O meglio: non mi piace il modo in cui un concept - di per sé geniale -. ed un imprenditore, Oscar Farinetti, astuto e abile - siano diventati un baraccone che ne travisa lo spirito iniziale e tradisce le aspettative di quanti avevano posto fiducia in un progetto che vedeva il cibo - inteso come messaggero di cultura, tradizioni e territorio - occupare il posto centrale.

Non c’è niente da fare: non mi piace proprio. È una opinione, beninteso, assolutamente personale e decisamente controcorrente, ma tant’è.

Che posso farci? Farmelo piacere per forza? No di certo.

Pretendere che Eataly cambi fino a farmela piacere? E perché mai?!

Posso solo continuare a frequentarlo, perché mai nessuno è più stolto di chi non mette mai in discussione le proprie convinzioni, assaggiare, gustare e giudicare. Però giudicherò di volta in volta solo ciò che assaggerò, vino o cibo che sia. Il resto, come è ovvio, non mi interessa.

Non esprimerò giudizi, insomma, sul fatto che possa piacere o meno mangiare in un ambiente a metà tra una tavola calda ed un supermercato, perché Eataly è proprio questo; non mi interessa. 

Però della tanto discussa cacio-e-pepe da 20 euro fredda e collosa , o se le proposte dei ristorantini siano fuffa o sostanza, se l’assortimento dei reparti valga davvero la pena di essere considerato come quanto di più prossimo ad una summa dell’enogastronomia italiana, beh, di questo si che ne parlo. Eccome!

La questione è stata affrontata  anche in altre sedi, ma è opportuno riprendere il concetto.

Dietro una apparente grande varietà di prodotti in esposizione, l’offerta dei prodotti di Eataly si connota in realtà come una sorta di grande private label. C’avete presente i vari Blues di Eurospin per le bibite, o Milbona di Lidl per i latticini, o Pian del Borgo di Tuodì per i salumi? ebbene, sono tutti marchi commerciali di fantasia delle rispettive catene di distribuzione. Dietro ci sono i produttori, a volte in comune, a volte anche gli stessi dei prodotti a marchio, che li producono per conto del titolare del marchio (la catena) la quale li pubblicizza e li distribuisce nei proprio punti vendita.

Ordini per quantitativi e contrattazione spinta consentono di abbattere fortemente i prezzi garantendo livelli qualitativi comunque in linea con gli analoghi prodotti di marca.

Cosa succede invece da Eataly? Succede che la gran varietà di prodotti e marchi - molti di lunga e blasonata tradizione - inducono a pensare che veramente Eataly abbia selezionato e sia riuscita ad offrire davvero il meglio che c’e’ sulla piazza. E, inconsciamente, trovare un prodotto nell’assortimento di Eataly porta concludere che per forza di cosa sia frutto di una attenta selezione e che pertanto sia “di qualità”.

Magari lo è, ma si è implicitamente venuto a costituire un sillogismo che ruota attorno ad affermazioni che non sono per forza vere, però si spaccia lo stesso per valido e verificato il sillogismo.

tutti i prodotti in vendita sono accuratamente selezionati da eataly

eataly seleziona prodotti buoni

tutti i prodotti in vendita da eataly sono buoni

Da cui, con ragionamento induttivo, potrebbe scaturire la conclusione che se un prodotto è in vendita da Eataly, allora e’ buono. Per forza.

Di nuovo: magari è davvero buono - e molti infatti lo sono - ma non c’è nulla di logico.

È solo frutto di scelte imprenditoriali che hanno portato Farinetti ad acquisire, direttamente od indirettamente - quote significative di partecipazione in tanti piccoli produttori di cui prima era partner commerciale, ed ora è socio.

Si dirà: ma così li ha salvati dal venire stritolati dal mercato? Forse. Ma ne ha utilizzato la stessa logica e gli stessi strumenti. Più o meno.

Gli esempi?

L’acqua di Lurisia? Eataly

Quel genio di Teo Musso che aveva portato la birra artigianale del Baladin di Piozzo alla ribalta internazionale molto prima che Farinetti smettesse di vender televisori? Ora c’e’ dietro -io dentro - Eataly.

Così come per la Birra del Borgo di Borgorose (Ri). Eataly.

Così come nei formaggi dell’Alta Langa (o meglio del Caseificio dell?Alta Langa: Eataly), nei salumi, nella pasta di Gragnano e così via.

Nei vini pregiati di Borgogno, e in tanti altri vini di più ampia pubblico sempre di Langa: tutti di Eataly.

Eataly ha piantato la propria bandierina in tante realtà produttive, tante piccole perle di un universo variegato di sapori che ora però sfilano ordinatamente tutte attorno in un'unica galassia.

Un’operazione importante, capace di creare una massa critica tale da incidere in maniera incisiva sul mercato. Ma la si può considerare davvero “onesta”? A mio parere no, per quanto spiegavo prima.

Un bene, un male? Boh..si vedrà solo analizzando i singoli casi. Assaggiando. E vedendo , a distanza di tempo quanta cultura, tradizione e  territorio si sono salvaguardati..e se si è soltanto confermata la lungimiranza imprenditoriale di Farinetti nel fare business.

Intanto non posso non annotare che per le tante bandierine piantate qua e là, e che vanno a formare l’assortimento di Eataly, ci sono altrettante, se non di più, e lacune paurose. Interi areali  geografici e settori merceologici ignorati o sorvolati con gran superficialità. Si dirà, ma non si può avere tutto! è vero, ma nemmeno si può avere solo, o prevalentemente, ciò che propone, e produce,. il padrone.

Il tempo delle mele

I dolci non solo la mia passione.

Mi ci devo confrontare ogni tanto giusto per intervenire sulla curva glicemica e regolare il livello di serotonina, ma finisce lì.

Due sono le tecniche: il carbohydrate carving, un vero e proprio lavoro di intarsio sulla curva glicemica, e il carbohydrate craving, con il quale ho un minimo più di familiarità.

Si tratta, in buona sostanza, di dare appagamento all’ossessivo bisogno di introdurre zuccheri, dovuto ad un transitorio aumento di serotonina, determinato proprio dall'insulina, che migliora lo stato dell'umore.

A questo servo infatti i dolci.

Se l’autunno è la stagione delle mele, l’inverno è la stagione delle mela raccolte l’autunno precedente.

Si prestano a svariati usi nella preparazione di dolci.

Dalla loro, possiedono un buon contenuto di fibra (depura l’organismo, insomma fa bene), senza purtuttavia arrivare agli eccessi della crusca.

E poi c’è la pectina, prezioso polisaccaride che possiede proprietà gelificanti e aiuta a tenere sotto controllo le analisi (?).

Insomma: fate un dolce con le mele. Sono buoni, soddisfano l’insopprimibile esigenza di commettere un peccato di gola, ma in realtà fanno bene.

Io ne ho provati due.

Uno è un clafoutis (un che??) di mele e cannella. L’altra è una classica torta rustica alle mele.

Il clafoutis (il che??) è un dolce morbido di uova, latte, zucchero e poca farina. E mele. Come una frittata, insomma, ma di mele.

La torta rustica alle mele, invece, non è altro che una normale torta rustica alla quale sono state aggiunte le mele.


Come prima esperienza, tenuto conto che non ero più abituato al forno a gas non ventilato (aagh!!), sono abbastanza soddisfatto.


Veniamo agli abbinamenti.

Ovviamente, un bicchierone di latte freddo per mandar giù. E le melodiose note di Reality, per iniziare la giornata davvero con dolcezza.

Se siamo sul finire della giornata, una buona grappa morbida monovitigno, e i Guns n' Roses a palla.

Certe Volte ...

…e poi ci sono quelle volte in cui le tue labbra incontrano un piacere caldo e suadente, è lì vi si fondono assaporando un profumo che ti pervade i sensi  e che ti riecheggia a lungo nella memoria.

Sono le volte che decidi, o semplicemente ti capita, di bere un bicchiere di vino, ed ti avvicini al fratello minore dell’Ornellaia, quel  “Le Volte” Toscana Rosso IGT che di anno in anno sta rafforzando il proprio carattere e raggiungendo traguardi prestigiosi.

L’incontro è sorprendente: certo non ha, né vuole avere la smisurata profondità dell’Ornellaia, è pur sempre un vino di pronta beva..ma che beva!!!!

Il naso è pieno ed armonioso, ricco di sentori floreali e fruttati (bacche rosse), ma anche speziati (pepe, cannella).In bocca prevalgono tannini morbidamente levigati,  ma non vellutati. Posato il bicchiere si arriva al gran finale: un retrogusto che sprigiona di nuovo fiori e spezie, cui si aggiungono sentori di macchia mediterranea, e che rende giustizia - nella sua complessità -  delle precedenti percezioni gustavo-olfattive.

Nello stile di casa Ornellaia, i vini nascono da un preciso progetto sensoriale. Più che in vigna od in cantina, dove pure si viaggia ai massimi livelli, è nelle capacità gustative di Axel Heinz - che ne è l’artefice - e nella sapiente maestria con cui seleziona i vini base, che si costruisce l’armonioso blend di questo Toscana IGT: per metà Merlot, l’altra metà divisa tra  Cabernet Sauvignon e Sangiovese.

Un vino facile, così come facile è il suo abbinamento con una vasta gamma di piatti, dalle carne rosse  - tolti forse i brasati e gli arrosti - ai formaggi semigrassi ai salumi, purché non affumicati.

Pantone 17-1350 TCX Orange Popsicle

In realtà è di nuovo una minestra di zucca e patate.

Quando le zucche sono mature e dolci, e il tempo freddo dell'autunno richiede qualche cosa di caldo e corroborante.
Stavolta ho utilizzato le patate dolci americane, dall'aspetto ributtante, e con un bel colore tendente al rosato arancio.
Il sapore è quello che è, ma lo si può sempre irrobustire con ampie grattate di pepe nero e formaggio.
Però alla vista è deliziosa.

fenomenologia della bolognese

La questione, in fin dei conti, è facilmente risolvibile. Hai voglia a disquisire sul legame tra la ricetta e la città di cui porta il nome! Bolognese, a dispetto delle morfologia e della sintassi dell’espressione, travalica quella che è la denominazione geografica di cui è apparente foriera, e altro non è che un appellativo, un nome proprio. Come una persona si può chiamare Pino, senza con ciò dover per forza essere scambiato per una conifera, così gli spaghetti possono chiamarsi à la bolognaise senza pertanto aver alcun legame con bologna o con il ragù alla bolognese.

Fine.

Post chiuso.

Eppure la bolognese continua ad essere spunto per riflessioni più ampie che dalla gastronomia spaziano fino alla geopolitica.

Perché - diciamocelo - vedere associato uno dei country brand più riconosciuti a livello planetario (ovvero il brand del “made in italy”), a prodotti che con il made in italy stesso nulla hanno a che vedere è veramente bizzarro.

Perché la differenza sostanziale sta proprio in questi termini.

E' pacifico che zuppa inglese, o pan di spagna, indipendentemente dal nome che portano, non abbiano più alcun legame d’origine - se mai l'hanno avuto - con l’area geografica che ne costituisce l’appellativo. Tant’e’ che mai alcuno si sognerebbe di associare, chessò su di un menù, l’Union Jack a fianco della voce zuppa inglese o la Rojigualda per il Pan Di Spagna, che, per altro, altrove, se non identico con minime varianti, si chiama Sponge cake, Bizcochuelo, Biskuitmasse. Per non parlare di quelli che lo chiamano Génoise cake, proprio perché furono i genovesi, di ritorno dalle Spagne, a crearlo.

E allora, perché proprio  la bolognese, che bolognese non è, non è mai stata, e nemmeno è italiana, deve ammiccare in maniera così palese ed ostentata ad un concetto di made in italy che non le confà??

Il fatto è che col tempo sembra essere intervenuto un capovolgimento sostanziale.
E di questo, non possono non considerarsi complici criminali molti di quelli che ora scandalizzati si scagliano con vituperio alla contaminazione culturale che minaccia l'eccellenza gastronomica italiana.

Il problema non sono più gli americani che chiamano bolognese un piatto di fantasia frutto di un melting pot globale, senza con ciò voler evocarne l’origine italiana.


In Svezia vanno matti per la bolognese, ma uno svedese che divora bolognese a larghe tegliate magari non lo associa nemmeno al concetto di made in italy, o quanto meno non è ciò che cerca.

E allora perché un ristoratore italiano dovrebbe far trovare ad un turista di passaggio gli spaghetti alla bolognese come se fosse un piatto italiano, cosa che dunque nemmeno il turista pensa?

Forse l'autoconvincimento che la bolognese tanto amata all'estero si sia originata dall'eco di lontani ricordi e tradizioni raccolte in Italia, tramandate e reinterpretate all'estero, e ripresentate in italia per compiacere al nostalgico turista?

Potrebbe anche essere; ma perché allora nessuno prova a far perno sulla gastronomia locale come patrimonio di cultura e tradizioni per restituire un po' di dignità a questi spaghetti?

Chiusa la premessa, veniamo alla sostanza.

Ho visto proporre - spacciati per spaghetti alla Bolognese - tanto spaghetti al sugo di pomodoro quanto spaghetti al ragù' di carne.

C'e' una bella differenza.

In ogni caso, i primi non sono certo un piatto che un italiano si sognerebbe di ordinare al ristorante..o per lo meno, a nessuno verrebbe mai in mente di andare al ristorante per togliersi lo sfizio di un buon piatto di spaghetti al pomodoro. per carità, può capitare, ma anche no.
Può essere un classico del desco domestico - prelibato, s'intende - ma non da mangiare al ristorante.
I secondi, cioè con il ragù , sono invece una forzatura. Il ragù  di carne si accompagna splendidamente alla pasta all'uovo, tagliatelle, fettuccine, pappardelle che siano - ed a Bologna in effetti, tagliatelle al ragù' sono un piatto tipico.
Ma tra le paste di semola, i formati lunghi - così lisci e regolari, mal si addicono ad un sugo come il ragù che ha una sua corposità materica; molto meglio sarebbero, ad esempio, formati corti forati.

Comunque la si voglia mettere, la bolognese - che già abbiamo visto essere un falso - non ha nemmeno quegli elementi caratterizzanti della cucina italiana: armonia di sapori, legame col territorio, tradizione, materia prima.

Basti vedere cosa viene venduta nei supermercati d'oltre manica per salsa (o sugo) bolognese.

Negli scaffali di un supermercato sono riuscito a trovare
una Bolognese "seriously good" con il volto poco serio di Gordon Ramsay
una "salsa" (già: perché chiamarla salsa invece di sugo?) marchiata Loyd Grosman, fantasia pura
una Bolognese Napolina (Bologna o Napoli? confusione geniale)
un vero e proprio ragù - stavolta ci siamo - da Mark & Spencer.

Scendiamo di nuovo di livello e precipitiamo dritti nei Canned Spaghetti Heinz: colorati a vedersi, solo nella scatola, ché l'interno è poi una pappa molle di grano tenero  immerso in un brodo  rosaceo.

I miei invece (cioe' questi) sono tutta un'altra cosa.

Minestrina

Sapori d'autunno per questo corroborante brodino, o zuppa che dir si voglia, di zucca e patate. Per quanto è semplice da preparare, per una volta vale la pena di accantonare le minestre preparate, e cucinarlo in prima persona. Zucca a cubetti, qualche patata e una cipolla a rosolare in un tegame con poco olio o burro; si copre con un brodo vegetale e si lascia cuocere per una mezza ora. Si passa brevemente al mixer fino a ridurlo ad una crema dalla consistenza filante. Lo sui riporta sul fuoco e la si tira con poca panna liquida.
E' difficile sbagliare: anzi, è facile che venga veramente buona. L'unica incognita è la zucca, che può essere più o meno dolce, e conferire un colore - che anch'esso conta - variabile dall'arancio acceso all'inutile giallognolo.

Le cultivar che preferisco sono la moscata di Provenza (per intenderci globosa, un po' schiacciata e costoluta), dal colore arancio acceso e dal sapore più dolce, o la classica zucca violina (a forma di violino, o secondo tal'altri, di arachide), dal colore - parlo della polpa - arancione rosato e con un marcato retrogusto mandorlato.
A meno di non portarsi a casa un ortaggio delle dimensioni di un reostato, conviene procurarsi un mezzo chilo di zucca già mondata e porzionata: peccato solo che così sia meno facile riconoscerne la varietà.
Ero tentato di bagnarmi le labbra con un vino importante, ma poi sono rimasto sul leggero.

Tofu con verdure

Una robina al volo. Stanco di un mangiare che appesantisce, e che non rende giustizia al decadentismo della mia silhouette, cerco di privilegiare cibi al alto tenore proteico,pochi grassi e pochi o punti carboidrati.
Ecco il tofu, per esempio.
Il moderno Tofu è costituito da proteine vegetali della soia, tenute insieme da una miscela di acetato di vinile. Tradizionalmente il tofu veniva ottenuto attraverso la cagliata del latte di soia.
Quale che sia il tipo che sceglierete di utilizzare, è sufficiente suddividere a dadini il panetto di tofu, farlo rosolare con poco olio, aggiungere verdure miste (carote, cipolle, peperoni ecc) e far insaporire con una salsa di soia.
Pochi minuti di cottura, ed è pronto.
Non è un granché, ma è leggero.

Bastoncini di pesce

Torno dopo qualche mese ad occuparmi di cucina.

Non che non abbia mangiato o cucinato nel frattempo, ma la cosa che più somigli ad una pietanza che ho avuto occasione di mettere sul piatto è quella di cui parlerò in questa occasione.I classici bastoncini di pesce.
Si trovano già bell'e pronti nel banco dei surgelati. LA panatura, sapida e croccante, è il cavallo di troia tramite si riesce ad inserire nella dieta alimentari di individui poco propensi a farlo, il pesce, alimento indispoensdabile per l'alimentaziopne umana.
Peccato che non tutti i bastoncini rendano giustizia della loro nobile missione, e le carni utilizzate non siano tutte di eguale qualità.
Il termine merluzzo, per le preparazioni alimentari a base di pesce, è un termine generico che spazia dal pollack al merluzzo carbonaro, ad altre specie ancora, tutte comunque meno pregiate, e meno valide dal punto di vista tradizionale, del merluzzo vero e proprio (Gadus morhua).
Addirittura, alcunbi tipi di bastoncini di pesce vengono preparati a partire da paste di pesce, e non da filetti interi. Tutto ciò non toglie nulla al loro gusto ed alla loro praticità.
Essendo già abbondantemente ricoperti di una untuosa e spessa impanatura, l'unica accortezza, in fase di cottura, e di passarli rapidamente in padella con un minimo di olio.

Sul piatto, due gocce di limone e una spolverata di erbe aromatiche possono rendere ancora più invitante il tutto.

Nel bicchiere, un vermentino di sardegna. Fresco, con un buqet di fiori di campo ed un retrogusto mandorlato.

Carciofi alla Giudia

Per la serie “buona la prima”, mi sono cimentato in questa delicata preparazione con risultati sorprendentemente incoraggianti. Fin dal primo tentativo.

Buoni e belli allo stesso tempo.

Verrebbe da dire che il carciofo è, prima di tutto, un fiore. Ed è anche un bel fiore: i suoi petali incorniciano un tenero bocciolo.

Un  po’ di botanica, allora.

La pianta del carciofo (Cynara cardunculus) appartiene alla famiglia delle Asteraceae, della quale fanno parte anche tarassaco, cardo, cicoria, girasole.

La caratteristica floreale è quella di avere una infiorescenza raccolta in un capolino.

Quindi, per capirci, il carciofo, non è un fiore, ma una infiorescenza, un insieme di tanti piccoli fiori raccolti in un capolino.

In realtà il carciofo viene raccolto prima che si sviluppi l’infiorescenza, e quelle che si mangiano altro non sono che le bratee, ovvero le foglie modificate (quelle color verde,o violetto) che accompagnano l’infiorescenza. La peluria che si trova al centro altro non sono che i frutti (acheni) con il loro caratteristico piumetto (pappo).

I cimaroli (o mammole) sono i più pregiati, e raggiungono la dimensione maggiore (oltre i dieci centimetri di diametro per il carciofo romanesco IGT); gli altri capolini che crescono sulla pianta (di primo e di secondo ordine) sono in genere più piccoli.

Per quanto occorrer possa, sono convinto che la conoscenza anche botanica di una verdura, concorre ad una sua più appropriata preparazione in cucina.

Torniamo ai Carciofi alla Giudia

È un classico della cucina giudacico romanesca, tradizionalmente preparata prima o dopo il digiuno per la Festa del Kippùr (Giorno dell'espiazione). Festa che cade, appunto, nel periodo in cui in commercio si trovano i migliori carciofi: i cimaroli o le mammole.

Si puliscono (“capano”) i carciofi, facendo loro assumere la forma di un bocciolo; si strofinano con il limone e si imemrgono in acqua acidulata poer prevenirne l’ossidazione.

Si friggono un aprima volta in abbondante olio di oliva a fuoco moderato; si lasciano indi raffreddare completamente. Una volta raffreddati con una forchetta si apre delicatamente il bocciolo e si procede alla seconda cottura, questa volta a fiamma molto vivace, riponendoli con il gambo in alto.

Una spruzzata di acqua ( o vino) freddo e un ultimo passaggio in olio bollente conferiscono l’ultimo ttocco di croccantezza al piatto.

Lezioni di anatomia

Dopo aver provato la coratella, un ripassino di anatomia e biologia animale è d’obbligo.

Coratella di abbacchio

Polmone, fegato e cuore sono le parti tipiche della coratella d’abbacchio, ma si mangiano anche quelli di vitello e manzo.

Il cuore è muscolatura striata, con pregevoli caratteristiche nutrizionali.

I polmoni sono viscere cave, di scarso valore commerciale, utilizzato per lo più come ingrediente di zuppe o minestre.

Da sinistra: milza, polmone, cuore e fegato di bovino adulto

Il fegato è la più grande delle ghiandole dei mammiferi, e gioca un ruolo fondamentale nel metabolismo e svolge una serie di processi tra cui l'immagazzinamento del glicogeno, la sintesi delle proteine del plasma, la rimozione di sostanze tossiche dal sangue. Produce la bile, importante nei processi della digestione.

Di elevati valori nutrizionali trova ampio uso nelle cucine di tutto il mondo.

Del vitello si mangia anche la milza. La milza è un organo impari (ovvero ce n’è uno solo, un po’ come il cervello, invece di due, come i reni, o tre, come i testicoli),  di forma ovoidale, situato nella parte sinistra dell'addome, sotto il diaframma, in prossimità dello stomaco e del pancreas. Il suo compito è di produrre globuli bianchi, ripulire il sangue dai globuli rossi invecchiati e controllare la presenza di agenti patogeni e particelle estranee. Pur essendo dotata di molteplici funzioni, la milza non è un organo indispensabile alla vita. Se ne può fare, insomma, a meno. Viene cucinata a pezzetti, fritta nella sugna, e costituisce companatico d’elezione di quel classico della cucina da strada siciliana che è il panino con la milza ('U pani c'a meusa, )

La trippa è una frattaglia costituita da diverse parti dello stomaco del bovino (stomaco, non l’intestino: quello è la pajata). Generalmente si utilizza l’omaso, che è la terza cavità dello stomaco, anche detta foglietto, da cui il termine foiolo localmente utilizzato come sinonimo di trippa.

Parimenti viene sovente utilizzato anche l’abomaso, la quarta e ultima delle cavità gastriche presenti nei ruminanti: è proprio dall’abomaso, ad esempio che si ricava la tipica trippa toscana, il lampredotto.

Schienali

Gli schienali (o midollini o filoni) provengono dalla colonna vertebrale del bovino e ne costituisce il midollo spinale. Da non confondere, chiaramente,  con il midollo osseo, quello degli ossobuchi e che viene utilizzato nella preparazione tradizionale del risotto alla milanese. Gli schienali si preparano pastellati e fritti.

animelle

Le animelle. Animella è il nome popolare del timo, una ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i due anni di vita. Ha un elevato contenuto nutrizionale, nonché un elevato tasso di colesterolo. Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti. Spesso questo termine animelle viene esteso ad altre frattaglie del vitello, del vitellone o dell'agnello, quali il pancreas e le ghiandole salivari.

Cervello di vitello

Il cervello - o encefalo -  è un viscere di colore biancastro, globiforme, costituito da due emisferi posteriormente ai quali è localizzato il cervelletto di aspetto anch'esso globoso.  Con i rischi derivanti dall’epidemia di BSE, il cervello si può mangiare solo se proveniente da animali giovani, al massimo di un anno di età.

La lingua dei bovini rappresenta un viscere di buon valore commerciale, costituito completamente da muscolatura striata. Prende parte ai bolliti di carne.

Del maiale (ma anche dei vitelli) si mangiano infine gli zampetti (parte distale degli arti anteriori e posteriori, con abbondante componente tendinea e legamentosa) e la coda.

The dark side of the food (coratella coi carciofi)

Polmone, fegato e cuore: Coratella di abbacchio

Il colore, innanzitutto, fa ribrezzo:scuro, bruno, per nulla invitante.

Il profumo poi, o, meglio, l’odore: pungente.

Complesse sensazioni sinestetiche lasciano ampio spazio però all’immaginazione di un sapore forte, deciso, che, per fortuna, soddisfano il palato. Esso vi si riempie di stimolazioni dolciastre ed amare. Buone.

Sono le frattaglie.

Le viscere.

Le interiora

Le rigaglie

Corata e coratella: polmone, cuore, fegato.

Ma anche milza, schiene, nervi.

Cervello e lingua.

Budelli

Finanche, nei maialini e vitelli, i piedini.

Apparentemente scarti di macellazione.

 Molte cucine tradizionali, in ispecie le cosiddette “cucine povere”, hanno trovato il modo, con fantasia ed ingegno, di nobilitare quelle parti meno nobili dell’animale che rimanevano della macellazione.

A Roma, e non solo, costituiscono la cucina del quinto quarto, ovvero la parte che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si faceva di necessità virtù e si riusciva a offrire in maniera presentabile un po’ di avanzi arricchiti con delle frattaglie.

Piatti poveri? O piatti fatti con materie prime povere? Certamente la seconda.

C’e’ poi da dire che, per la loro veloce deperibilità, le interiora possono essere consumate solo se veramente freschi: il che è un vantaggio. E, essendo essi organi indice della salute dell’animale, c’e’ più certezza che la carne provenga da un animale in perfetto stato mangiandone le interiora piuttosto che mangiando un taglio pregiato.

La preparazione non presenta particolari complessità.

Abbondante cipolla con cui rosolare le carni tagliate a piccoli pezzi,da aggiungere un po’ per volta in considerazione del tempo di cottura (di più il fegato, di meno il polmone).

Con i carciofi, di cui ora comincia la stagione, formano una accoppiata vincente

Nel pane, leggermente bruscato da un lato, con abbondante intingolo, è la morte sua.

Postacci

Postacci: non sono mica i posti a la Gambero Rozzo -  quelle bettolacce in cui è il mangiar male ad evocare emozioni - né tanto meno i posti in cima alle classifiche del GamberoRosso (quello con la esse), dove perlopiù solo le papille di sprovveduti gastrogonzi riescono a vibrare d’emozione.

Postacci sono quei posti in cui vai semplicemente per mangiare, né bene né male, ma per mangiare esattamente ciò che ti vorresti trovare nel piatto in quel preciso istante, in quel posto, in quello stato d’animo. E te ne freghi se la tovaglia è di carta, se coltello e forchetta non appartengono allo stesso servizio, e se perfino i commensali sono spaiati.

Postacci non è dunque un dispregiativo di posto: è un sostantivo a sé (e, semmai dovesse servire, tenete a mente che ne esiste anche una versione dispregiativa: postacciaccio).

La Liguria è una terra da esplorare..capace di contentare un microcosmo in un fazzoletto di terra stretto tra mare e monti, in cui le stagioni si susseguono al ritmo di uno sciacquone del water, in cui ogni cosa, perfino una certa ruvidezza caratteriale delle sue genti, è indissolubilmente legata al territorio.

Il cibo ne è la testimonianza più evidente..

L’esplorazione comincia un sabato mattina sul lungomare di Sestri Ponente.

L’aeroporto è talmente vicino che non vale la pena di prendere un taxi, o un bus…si va a piedi i città e poi ci si muove.

Il primo bus che passa è l’uno, che percorre da un lato all’altra la città, da Voltri (il nuovo porto commerciale, il grande terminal container)  fino a Caricamento (il vecchio Porto Antico).

In mezzo c’e’ di tutto: dalla città industriale che non c’e’ più (le acciaierie di Cornigliano), alla città industriale che ha trovato nuova vita nel moderno centro di Fiumara, al Matitone, simbolo del rinnovamento intrapreso con le Columbiadi del novanta, di immagine, funzionalità è razionalità.

Sampieradrena

E infine Genova.

La città, per me, inizia con il sestiere (sestiere -  e non quartiere - perché nel centro storico di Genova sono appunto in numero di sei) di Prè.

Una scintillante panetteria, pasticceria è il luogo ideale per una chiassosa colazione: cappuccino e focaccia.L’accostamento, sorprendente, si rivela molto più familiare del classico accostamento del cappuccino con il croissant.

Vicoli degradati e sontuosi palazzi secenteschi si alternano in una ordinata confusione, bagasce  e mercanti, la ricchezza di stucchi e specchi Art Déco di alcuni bar e lo squallore di altri locali.

Ma tutto ha un fascino, un profumo, una ragion d’essere.

Come il mercato orientale, così chiamato perche sorge nella parte orientale della città, verso brignole.

Verdure, pesce, carni..un classico mercato annonario, a colori.

Ora di pranzo.

La meta è fissata, ed è il postaccio di oggi: Trattoria Da Maria, a due passi da Piazza De Ferrari e dal Teatro Carlo Felice.

Un vicoletto cela l’ingresso di questo locale che è una vera e propria istituzione per i genovesi.

Semplicità del posto - decoroso ma senza fronzoli -  e  genuinità della cucina - la creatività e le variazioni qui non sono ammesse: tutto è fatto alla maniera classica - sono le carte vincenti di questo locale che, anche adesso che Maria non c’è più, tiene fede alla tradizione.

Clienti fissi e, pochi, forestieri di passaggio si accalcano su lunghe tavolate, chi chiacchierando, chi rimuginando in silenzio.Nicoletta, maître  di sala, ha il suo bel da fare.

Al piano terra un paio di stanze e la cucina in vista; una ripida scala, anch’essa a vista, conduce al piano superiore dove con altrettanti  locali, di solito un po’ meno affollati, si riesce sempre a trovare posto, senza lunghe attese.

In ogni caso , qui, l’orario del pranzo è massimo a mezzogiorno: oltre tale ora, la lista dei piatti si accorcia sempre di più.

La lista, a proposito, è costituita da tante targhette che vengono appese con piccoli ganci sulle pareti; mano a mano che una determinata pietanza finisce, viene tolta la relativa targhetta.

C’e’ poi la carta, il menù, dove ogni piatto è accompagnato non tanto dalla sua descrizione, quanto da un appellativo qualificativo.

Ecco dunque che il minestrone alla genovese sarà indicato come minestrone “buonissimo”; lo stesso dicasi del polpettone: basta sapere che è “buonissimo”, cosa ci sia dentro è secondario.

il dolce della casa è semplicemente “delizioso”, di nome e di fatto.

Commensali vanno e vengono con gran velocità: ho quasi finito di mangiare il mio minestrone (a proposito: buonissimo!) che mi si siedono davanti Bob e Roberta.

La conversazione prende subito piede: Bob è Roberto - Bob -Quadrelli, una leggenda della scena indie Genovese. Un  Premio Tenco alle spalle, una lunga carriera che spazia tra il punk e l’ento-folk, una misteriosa malattia che lo mina nel fisico ma non nell’animo.

Roberta è Roberta Barabino, raffinata ed elegante cantautrice genovese: un LP (Magot), delizioso e suadente, da poco uscito.

Il secondo ci penseranno loro a ordinarmelo: acciughe ripiene, un bontà.

Sulle pareti, non foto di vip tristi testimonial al locale, ma una serie di testimonianze, aneddoti, mattestati di riconoscenza, lasciati da chi nel corso degli anni ha eletto Da Maria come una propria seconda casa.

Undici Euro e 50 per un menù completo, comprensivo di vino e dolce.

Il caffè non me lo sono scordato di prendere: a Piazzale Corvetto, percorrendo poche centinaia di metri della sciccosissima Via Roma, c’è lo storico Bar Pasticceria e Confetteria Mangini, un localedi gran classe.

Il pomeriggio prosegue con ampie passeggiate per la città, in attesa della prossima gastro-meta già stabilita: destinazione Savona.

Musica: un omaggio a Roberta Barabino e alla sua compagnia. - Buongiorno a te -Radio Edit- Magot, Roberta Barabino