Pasta al pesto

Oggi mi cucino le linguine al pesto.

Non mi dilungherò troppo nel descrivere i dettagli esecutivi di questa ricetta, talmente semplice da richiedere non più di poche sommarie indicazioni.

Ingredienti

• Pasta (spaghetti o linguine, le mie preferite, tra i formati lunghi - trofie, gnocchetti tra i formati corti. Da evitare formati tubolari. Non ammesso riso - da sperimentare gli gnocchetti di patate)
• Pesto

Preparazione

• Cuocere la pasta
• Aggiungere il pesto
• Mescolare
• Servire

Il trucco

Il pesto va stemperato con un po’ di acqua di cottura.

La variante

(che poi è la più tradizionale delle ricette), prevede l’aggiunta, tra gli ingredienti, dei fagiolini e delle patate. In tal caso, si mettono a cuocere i fagiolini spezzettati insieme con la patata tagliata a tocchetti e si uniscono alle trenette e al pesto.

I segreti

Se la preparazione e’ semplice, il segreto che rende unica questa pietanza della tradizione ligure sta negli ingredienti e nel loro legame con il territorio.

Nel pesto confluisce tutta l’essenza dello spirito ligure: la ruvidità del carattere, l’attaccamento geloso alle tradizioni, la caparbietà nel domare un territorio impervio reso florido da un clima straordinariamente mite.

In ciascuno degli ingredienti che compongono il pesto si ritrova tutto ciò.

Nel basilico, che solo nella riviera ligure cresce con quel sapore così intenso, epperò scevro dal  sentore mentolato che sovrasta gli aromi nelle piante coltivate altrove. E’ l’insolazione quello che fa la differenza. Il basilico (Ocimum basilicum) è quello ligure, con foglioline piccole di forma ovale e convessa, da cimare rigorosamente a mano. Coltivato da tempo immemorabile sulle alture sovrastanti l’attuale delegazione di Prà, ha ricevuto la denominazione di origine protetta come “Basilico Genovese DOP”.

La pasta: da secoli sulle piazze liguri avveniva il mercato delle migliori partite di grani.

Basti pensare agli Agnesi, capostipiti di una lunga tradizione molitoria, che fin dai primi anni dell’800 insediarono tra Imperia e Pontedassio la propria attività che arrivò persino a gestire una flotta di navi che salpando dalla Liguria raggiungevano il Mare di Azov, dove caricavano quello che all’epoca era considerato il miglior grano duro al mondo, il Taganrog.

L’olio è quello DOP della riviera ligure. Diverse sono le cultivar impiegate (prevalentemente taggiasca nel ponente , Lavagniva, Razzola, Pignola e Frantoio nella Riviera di Levante) ma comuni sono le tecniche di coltivazione, di raccolta e molitura che ne fanno un prodotto unico.

Il prodotto deve le sue caratteristiche alle particolari condizioni pedoclimatiche: i fattori ambientali e le cultivar specifiche di questo territorio danno infatti un carattere distintivo all'olio ligure.

 caratterizzato dall'equilibrio correlati alla varietà e al clima e

Le modalità colturali (in particolare raccolta ) influenzati dalla orografia e dal clima,  e le varietà culturali impiegate sono all’origine dell’equilibrio tra le note dolce e fruttato leggero, con valori di acido oleico tra i più elevati di tutta Italia.

Le patate, che come abbiamo visto, entrano anch’esse nella preparazione, diffuse in innumerevoli quantità e qualità nell’appennino e nell’entroterra ligure. Tra tutte, la quarantina bianca genovese è la regina indiscussa: colore bianco tenue, non farinosa a granulosità fine

Anche l’aglio ha trovato in liguria spazio per coltivazioni di nicchia con risultati d’eccellenza. L’aglio di Vessalico, nell’alta Valle Arroscia., ad esempio riesce a coniugare un aroma intenso accompagnato da un gusto delicato. La Valle Arroscia, da cui proviene, ha un clima particolarmente mite: posta ai piedi delle Alpi risente ancora dell'influenza del clima della costa ligure. I terreni, poi, possiedono quelle caratteristiche strutturali (granulometria,. Compattezza, porosità) che li rendono particolarmente vocati.

I fagiolini che sono sempre stati attori di prim'ordine nella cucina ligure (basti pensare al polpettone) entrano a pieno titolo anche nella pasta al pesto.

Ancora due ingredienti: i pinoli, gentilmente offerti dagli strobili dei pini rivieraschi.

E per finire, il sale, marino e rigorosamente a grana grossa - mai fine! - conferisce sapidità, ma più di tutto esercita l’azione meccanica di pestatura nel mortaio.

Vino: d'obbligo un Pigato

Musica: Genova per noi - Paolo Conte