Variazioni sul tema: la Svizzera

La svizzera (quella con la esse minuscola), o l'hamburger - di cui abbiamo già parlato - racchiude in sé l'essenza della singolarità.
Una molteplicità di tagli e ritagli di carne a formare un unicum ingentilito da una cottura può solo essere perfetta e da un contorno ispirato dalle emozioni del momento.
Tutto parte dalla materia prima: solo carne bovina, basso tenore di grassi, rapporto collagene/proteine basso.
Ciò premesso anche il più semplice degli hamburger preconfezionati che si trovano nella grande distribuzione è capace di regalare momenti di puro piacere.
A maggior ragione un hamburger di razza - in questo caso tagli pregiati di chianina - è in grado di rivaleggiare, senza tema di sconfitta, con i piatti della più alta cucina.

Cominciamo con un hamburger del discount: 1 Euro e 59 centesimi: eppure carne 100% bovina, filiera interamente italiana, tenore in grassi inferiore al 10%, tenore in collagene inferiore al 12% rispetto ai grassi.
Alla cottura, si confermano le qualità merceologiche della carne: la grigliatura, a fiamma vivace, avviene regolarmente, gli umori liquidi emessi sono modesti, i grassi sfrigolano senza cattivi odori.
Un lato a tutta fiamma per un paio di minuti, poi un altro paio di minuti a calore più moderato, si gira, si sala, si rigira ed è fatto.
Due scaglie di formaggio a piacere, messo a fine cottura quando è già nel piatto, completano l'opera.
Veniamo la top: un hamburger di carne chianina. La razza bovina per eccellenza per quanto riguarda i tagli di costata racchiude una polpa soda e sapida con la quale si preparano ottimi macinati. In questo caso il grasso arriva  a sfiorare il 20%,  ma che grasso! Il prezzo è decisamente più elevato, ma va tutto a favore della qualità della carne  e del processo di filiera che ne fa un prodotto controllato su tutta la filiera.
Un paio di svizzere possono costare anche più di 6 euro, ma la resa è ai massimi livelli.
Il comportamento alla cottura è completamente diverso. La fiamma deve essere un po' più morbida per assecondare l'aggregazione delle proteine e la conseguente retrazione della fibra muscolare.

Al palato la carne si scioglie dischiudendo tutti i suoi sapori e aromi.
Il sapore più marcato rende possibile abbinamenti un po' più decisi. Della cipolla tagliata a velo, e fatta appassire anch'essa alla griglia si sposa perfettamente, così come una dadolata di pomodorini freschi.


In questo caso d'obbligo un vino rosso di corpo, come un vino nobile di Montepulciano.


Musica: Midnight Rider-The Allman Bros. Band